ทำไมนมถึงเกลี้ยงหรือไม่รีด

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทันสมัยมีความสามารถในการคงอยู่ในเงื่อนไขบางอย่างมานานเกือบโดยพลการ สิ่งนี้กลายเป็นไปได้ด้วยสารพิเศษที่เรียกว่าสารกันบูดซึ่งตอนนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในเกือบทุกผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ตามมีบางส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ทนต่อการผสมกับสารกันบูดและอายุการเก็บรักษาของพวกเขายังคงค่อนข้าง จำกัด บทความนี้มุ่งเน้นไปที่หนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ - นมและกระบวนการที่เกิดขึ้นกับมันเป็นผลมาจากการไม่สามารถที่จะเปิดเผยในระดับที่เหมาะสมของการเก็บรักษา - พับ

นมแข็งตัวคืออะไร

เพื่อความเข้าใจที่ดีขึ้นของกระบวนการที่นำไปสู่การพับนมคุณต้องจัดการกับปัญหาของอุปกรณ์ของโมเลกุลโปรตีนซึ่งก่อตัวเป็นมวลหลักซึ่งเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่

ค้นหาสิ่งที่ทำจากนมวัวมันมีประโยชน์อย่างไรมันถูกแปรรูปอย่างไรมันแตกต่างจากนมแพะอย่างไร

โปรตีนหลักสามชนิดในผลิตภัณฑ์นมคือ lactoglobulin, lactalbumin และ casein เช่นเดียวกับโมเลกุลของโปรตีนอื่น ๆ ในโครงสร้างพวกมันคล้ายกับห่วงโซ่ของโครงสร้างเกลียว

มีสองกระบวนการที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติดั้งเดิมของโปรตีนคือการสูญเสียสภาพธรรมชาติและการทำลายล้าง ในกรณีนี้ denaturation นำหน้าและอำนวยความสะดวกในกระบวนการทำลายต่อไป

ระหว่างการสูญเสียสภาพธรรมชาติ โปรตีนเปลี่ยนแปลงตัวชี้วัดตามธรรมชาติ มันเปลี่ยนรสชาติกลิ่นสีมันอาจเริ่มแสดงคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน แต่โครงสร้างของโมเลกุลยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ระหว่างการทำลายล้าง การทำลายโครงสร้างโมเลกุลที่เกิดขึ้นตามปกติอย่างสมบูรณ์นำไปสู่การก่อตัวของสารเคมีใหม่ทั้งหมดในโครงสร้าง กระบวนการสูญเสียสภาพธรรมชาติสามารถย้อนกลับได้ในบางกรณีในขณะที่การทำลายเป็นกระบวนการสุดท้ายและไม่สามารถเพิกถอนได้

คุณรู้หรือไม่ นมที่ผลิตโดยแมวน้ำและปลาวาฬเพศหญิงผลิตไขมันได้มากที่สุด (45-50%) ในขณะที่ลาและม้าให้นมไขมันน้อยที่สุด (1-1.5%)

หากเราถ่ายโอนข้อมูลทั้งหมดข้างต้นไปยังกรณีเฉพาะที่อยู่ระหว่างการพิจารณาปรากฎว่านมที่ได้รับการเสียสภาพเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวและนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบโปรตีนผ่านกระบวนการทำลายล้าง

โดยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของมันเป็นของเหลวที่มีหลายระดับที่แตกต่างกัน ส่วนบนซึ่งเป็นของเหลวและโปร่งใสมากขึ้นเรียกว่าเวย์: โดยทั่วไปมันเป็นน้ำและโปรตีนจำนวนเล็กน้อยที่ยังคงโครงสร้างหลัก ชั้นล่างค่อนข้างหนาแน่นและหนา - นี่คือกรดอะมิโนเดี่ยวรวมถึงไขมันและคาร์โบไฮเดรต

มันปิดที่อุณหภูมิอะไร

ส่วนใหญ่กระบวนการทำลายโมเลกุลโปรตีนใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ได้เริ่มสูญเสียคุณสมบัติดั้งเดิมของพวกเขาสามารถถูกกระตุ้นโดยตัวเร่งปฏิกิริยาใด ๆ ของธรรมชาติทางเคมีหรือทางกายภาพ

ตัวอย่างเช่นหากคุณทิ้งน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกในนมก็จะเริ่มขด อย่างไรก็ตามวิธีการดั้งเดิมและบ่อยที่สุดของการบรรลุเงื่อนไขการแข็งตัวในผลิตภัณฑ์คือการอุ่นเครื่อง

คุณรู้หรือไม่ ในแต่ละปีวัวทั่วโลกผลิตนมได้เฉลี่ย 400 ล้านตัน

อุณหภูมิที่ต้องใช้ในการเริ่มและทำให้กระบวนการย่อยสลายโปรตีนเสร็จสมบูรณ์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์หลายตัว ตัวอย่างเช่นในระดับของการเสียสภาพก่อนกำหนดตัวชี้วัดเชิงปริมาณของโปรตีนในของเหลวหลักการมีหรือไม่มีสารเคมีเจือปนอื่น ๆ (สารกันบูดเป็นหลัก) ในผลิตภัณฑ์และอื่น ๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตามการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าโดยเฉลี่ยที่อุณหภูมิ +95-100 ° C นมจะจับตัวเป็นก้อนภายใน 30-40 วินาที นมสามารถม้วนงอถ้าคุณวางด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู

อาจเป็นไปได้ที่ผลิตภัณฑ์นมของคุณจะถูกกำจัดที่อุณหภูมิบวกต่ำกว่า (จาก +50 ° C) แต่ในกรณีนี้มันมีความจำเป็นเพื่อให้โปรตีนที่บรรจุอยู่ในขั้นตอนของการสูญเสียสภาพธรรมชาติ นอกจากนี้โครงสร้างโปรตีนของผลิตภัณฑ์นมสูญเสียโครงสร้างดั้งเดิมของพวกเขาและเป็นผลมาจากการสัมผัสกับอุณหภูมิต่ำมาก (จาก -60 ° C)

ค้นหาสิ่งที่ colostrum และ kefir เชื้อรา

นมแข็งตัวด้วยการต้ม

มันมักจะเกิดขึ้นที่นมที่ซื้อในร้านค้าหรือในตลาดจะลดลงในระหว่างการรักษาความร้อน อย่างไรก็ตามอย่ารีบร้อนที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์เพราะแม้จะมีลักษณะที่ไม่เด่นและดูไร้ประโยชน์ก็ยังสามารถนำไปใช้ในครัวของคุณได้

ด้านล่างเราจะพูดถึงเหตุผลหลักสำหรับกระบวนการพับนมในระหว่างการต้มรวมถึงวิธีการใช้งาน

ทำไม

เหตุผลหลักสำหรับความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีโปรตีนรวมถึงผลิตภัณฑ์นมเปลี่ยนโครงสร้างของพวกเขาเมื่อเวลาผ่านไปเป็นโครงสร้างทางเคมีที่เฉพาะเจาะจงของโมเลกุลโปรตีน โดยธรรมชาติของสารเคมีต่างจากไขมันหรือคาร์โบไฮเดรตพวกเขาไม่สามารถคงคุณสมบัติดั้งเดิมไว้ได้เป็นเวลานาน และกระบวนการในการเพิ่มอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมที่พวกเขาอยู่นั้นจะช่วยเร่งเส้นทางธรรมชาติของสิ่งต่าง ๆ อย่างไรก็ตามมีหลายสาเหตุที่กระบวนการพับเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือในระยะเวลาอันสั้นเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง

มันเป็นสิ่งสำคัญ! หากคุณต้องการป้องกันไม่ให้กระบวนการรีดนมเมื่อต้มเราขอแนะนำให้คุณตรวจสอบกระบวนการอย่างใกล้ชิดเพื่อหยุดกระบวนการทันทีเมื่อเริ่มเดือด

นี่คือเหตุผล:

• ผลิตภัณฑ์นมของคุณถูกทำให้เป็นกรดอยู่แล้วนั่นคือกระบวนการของการทำลายสภาพธรรมชาติได้เริ่มขึ้นแล้ว (บางครั้งมีระดับของการสูญเสียสภาพธรรมชาติที่เพียงพอที่จะไม่สามารถตรวจจับได้ด้วยประสาทสัมผัสของมนุษย์)
• คุณได้รับนมผสมจากผลผลิตที่แตกต่างกันซึ่งหนึ่งในนั้นได้เริ่มที่จะลดทอน;
• วัวที่ให้นมที่คุณซื้อมีโรคเต้านมอักเสบซ่อนอยู่หรือโรคอื่น ๆ
• นมยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงพอ
• ตัวเร่งปฏิกิริยา (สารที่เปลี่ยนอัตราการไหลของปฏิกิริยาทางเคมีใด ๆ ) เช่นโซดาน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกพบได้ในผลิตภัณฑ์ของคุณ

คุณทำอาหารอะไรได้บ้าง

อาหารที่ดีที่สุดที่สามารถทำจากด้านล่างชั้นที่มีความหนาแน่นของนมที่แข็งตัวคือชีสคอทเทจ สำหรับการเตรียมการนั้นจำเป็นต้องรวบรวมมวลที่สะสมที่ด้านล่างของภาชนะบรรจุพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากนั้นวางไว้ล่วงหน้าในผ้ากอซหรือผ้าอื่น ๆ ที่มีจำนวนรูขุมขนที่เพียงพอให้อยู่ภายใต้แรงอัดเพิ่มเติม (ตัวอย่างเช่นการใช้อิฐหรือรอง

มวลหนาแน่นสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมเนยแข็งชนิดต่างๆได้ แต่กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปัญหาทางเทคโนโลยีจำนวนมากดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะจัดระเบียบที่บ้าน

ค้นหาสาเหตุที่นมมีรสขมมีเลือดในนมนมมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

เซรั่มชั้นที่มีน้ำและเป็นของเหลวมากขึ้นของนมที่จับตัวเป็นก้อนมักใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมขนมอบโฮมเมดหลายประเภท - ชาร์ลอตต์แพนเค้กฟริตเตอร์พาย ฯลฯ แป้งที่ปรุงโดยใช้เวย์ เนื่องจากในทางปฏิบัติไม่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตนมต่าง ๆ ซึ่งป้องกันไม่ให้รสชาติของส่วนผสมการอบอื่น ๆ จากการเปิดเผยอย่างถูกต้อง

นอกจากนี้โยเกิร์ตโฮมเมด kefir และขนมหวานนมได้รับจากชั้นหนาแน่นของผลิตภัณฑ์นมที่จับตัวเป็นก้อน สำหรับการเตรียมการพวกเขาจำเป็นต้องเพิ่มกรดแลคติคเริ่มต้นในชั้นล่างที่แยกออกจากผลิตภัณฑ์ของคุณซึ่งถูกออกแบบมาเพื่อเพิ่มปริมาณแลคโตบาซิลลัสที่มีอยู่ในมวลและเพิ่มกิจกรรมของพวกเขา บางครั้งเซรั่มก็ใช้เตรียมน้ำอัดลมโดยใช้สมุนไพรและน้ำดื่มเช่น airan

วิดีโอ: จะทำอย่างไรเมื่อพับนมในโจ๊ก

มันเป็นสิ่งสำคัญ! หากคุณตั้งใจที่จะรับนมที่จับตัวเป็นก้อนแล้วไม่จำเป็นต้องต้ม - เพียงแค่หยดกรดซิตริกลงในภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์สด

ทำไมนมไม่สามารถนมเปรี้ยวเมื่อทำอาหารชีส

ในขั้นตอนการทำชีสโฮมเมดหรือคอทเทจชีสบางครั้งสถานการณ์อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์นมที่คุณซื้อมาไม่ต้องการรีด เงื่อนไขนี้มักจะมีลักษณะของการเก็บนมมากขึ้น

ปรากฏการณ์ที่อธิบายสามารถพบได้หลายคำอธิบายรายการที่มีแนวโน้มมากที่สุดที่เราให้เพิ่มเติม:

1. คุณซื้อนมที่มีโปรตีนน้อยมาก มันอาจจะเจือจางด้วยน้ำ
2. นมที่คุณซื้อนั้นอยู่ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิที่ต่ำมากซึ่งเป็นผลมาจากโมเลกุลโปรตีนของมันถูกทำลายไปในขณะที่ยังคงคุณสมบัติภายนอกตามธรรมชาติเอาไว้
3. ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เกินไปถูกพับได้ไม่ดีเนื่องจากการเตรียมการก่อนการทำลายสภาพไม่เพียงพอ
4. คุณซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีการฆ่าเชื้อในระดับสูงซึ่งเกือบจะไม่รวมการมีแบคทีเรียหลายชนิดในนั้นและการพัฒนากระบวนการเริ่มต้นของการสูญเสียสภาพธรรมชาติซึ่งช่วยในการพับที่ตามมา
5. นมที่คุณซื้อถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ความดันหรืออุณหภูมิสูงเกินไปซึ่งขัดขวางโครงสร้างตามธรรมชาติของโมเลกุลโปรตีนในขณะที่ยังคงคุณสมบัติภายนอกดั้งเดิมไว้และลดโอกาสในการพับอีก
6. คุณกำลังพยายามทำชีสภายใต้สภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นอย่านำอุณหภูมิไปที่เครื่องหมายที่ต้องการอย่าใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาอื่น ๆ ในจำนวนที่เพียงพอสำหรับการทำลายพยายามที่จะบรรลุกระบวนการพับในภาชนะที่ไม่ถูกต้อง (ภาชนะอลูมิเนียมถังสแตนเลส)

ทำไมไม่ซื้อนมในร้าน: วิดีโอ

สิ่งที่ต้องเพิ่มนมดังนั้นมันขดไม่เปรี้ยว

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วมันเป็นไปได้ที่จะเกิดการโจมตีของกระบวนการทำลายโมเลกุลโปรตีนนมโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูงส่วนใหญ่ด้วยความช่วยเหลือของตัวเร่งปฏิกิริยาอื่น ๆ ส่วนใหญ่เป็นลักษณะทางเคมี

วิธีการทางกายภาพอื่น ๆ ในการผลิตนมโคแอกเลทคือการใช้ความดันสูงมากในช่วงเวลาสั้น ๆ เช่นเดียวกับการรอคอยอย่างง่าย ๆ ในระหว่างที่การทำลายจะเกิดขึ้นผ่านกระบวนการธรรมชาติ

ในบรรดาสารเคมีที่ใช้บ่อยที่สุดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมที่จับตัวเป็นก้อนมันจำเป็นต้องจัดสรรกรดซิตริกและเชื้อเป็นหลัก สารทั้งสองนี้มีประโยชน์ในทางปฏิบัติไม่ส่งผลต่อรสชาติกลิ่นและสีของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังการใช้งาน

เรียนรู้เกี่ยวกับปริมาณไขมันและความหนาแน่นของนมความหมายของน้ำในนม

น้ำส้มสายชูตารางโซดาและกรดอื่น ๆ และด่างสามารถเติมลงในนมได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังการใช้จะมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าพอใจน้อยกว่าเล็กน้อย

ดังนั้นเราหวังว่าบทความของเราจะช่วยให้คุณตอบคำถามทั้งหมดเกี่ยวกับการจับตัวเป็นก้อนนม ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนทั่วโลกประสบความสำเร็จในการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในห้องครัวของพวกเขาเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์อย่างแท้จริง

ความคิดเห็น

ดูวิดีโอ: นมเปนไต ปมอยางไรใหเกลยงเตา (อาจ 2024).